A chi non piace il fritto ..?? In Toscana si dice che “fritto è buono anche una ciabatta!”….. ma questo piatto delizioso, dalle mille varietà, può rientrare nella dieta o, se vogliamo stare in forma dobbiamo rinunciarci per sempre?
Cerchiamo di capire quali sono gli aspetti da controllare per non doverci rinunciare per sempre.
La ‘frittura’ è un tipo di cottura in grassi. Durante la frittura una parte del grasso di cottura viene assorbito dall’alimento e ne aumenta il contenuto in lipidi e .. in calorie. Quindi è vero: l’alimento fritto può essere più calorico dello stesso alimento cotto in altri modi…sempre però, che la cottura preveda una minor quantità di olio!! Ma è vero anche che il contenuto di grassi dell’alimento cotto dipende dalla modalità di cottura, dal tipo di grasso utilizzato e da quanto ne viene assorbito dall’alimento.
GRASSI DI COTTURA: il migliore è l’OLIO e tra i vari tipi di olio il migliore è quello di oliva. L’olio di oliva ha il punto di fumo più alto e resiste inalterato a temperature più alte. Se la temperatura dell’olio, supera il punto di fumo, ne causa modifiche nella composizione chimica che portano alla formazione di sostanze tossiche. Questo vale soprattutto per gli oli di semi che hanno un alto grado di insaturazione e sono meno stabili ad alte temperature. Tra gli oli di semi, l’olio di arachidi è quello con il punto di fumo più alto. Quindi, la prima cosa da controllare per fare un fritto salutare è la TEMPERATURA DI FRITTURA: non deve superare il PUNTO DI FUMO. Se non si possiede un termometro apposito, che misuri la temperatura degli alimenti in cottura, il punto di fumo è facilmente riconoscibile perchè superato quel livello, l’olio cambia odore assumendo il tipico odore di ‘olio bruciato’ e fa un fumo nero… quella è la temperatura a cui non dobbiamo arrivare!Purtroppo le friggitrici raggiungono spesso temperature molto alte, superiori a quelle tollerate dagli oli di frittura, per cui, se abbiamo in casa uno di questi apparecchi, controlliamo la temperatura di frittura in base all’olio utilizzato. Si riporta il valore del punto di fumo di alcuni olii comunemente usati.
Il secondo aspetto da controllare per fare un buon fritto, è il TIPO DI OLIO USATO. il consiglio è di rispettare le caratteristiche dell’olio usato utilizzando le adeguate temperature di cottura. Preferire un olio con il punto di fumo più alto in modo che resti inalterato anche alle alte temperature.
Esistono anche altri grassi di frittura: i grassi SATURI dello strutto o dell’olio di palma, hanno punti di fumo più alti e sono stabili anche a temperature superiori, ma, come abbiamo detto, se la frittura arricchisce l’alimento in grassi e ne aumenta il contenuto del piatto, i grassi saturi sono sconsigliati come grassi di frittura. In molti ristoranti invece, gli oli usati per friggere sono miscele ad alto contenuto di oli saturi, perchè più stabili al riscaldamento e alle temperature delle friggitrici, in questo modo è possibile riutilizzarli più volte ottenendo sempre una frittura croccante e profumata …. ma , purtroppo non più salutare!
Inoltre, è importane scegliere la TIPOLOGIA DI COTTURA: il fritto deve essere fatto in IMMERSIONE nel grasso di cottura, quindi, una volta scaldato l’olio (senza arrivare al punto di fumo), l’alimento deve essere immerso completamente, in modo che si rivesta immediatamente di bollicine isolanti e non venga a contatto con l’aria. Per questo, è preferibile che la pentola per la frittura in casa sia stretta e alta, e che l’ alimento da friggere non sia tagliato in pezzi troppo grandi.
Il contatto dei grassi con l’aria ad alte temperature, aumenta la formazione di composti idrogenati e di composti non digeribili, per questo, se non si possiede una friggitrice, per la frittura in casa è consigliabile usare pentole dalla forma stretta e alta, in modo che l’olio permetta l’immersione completa dei pezzi. Le moderne friggitrici ‘ad aria’ invece, lasciano un po’ di dubbi riguardo alla salubrità della cottura per il contatto dell’olio con l’aria, soprattutto quando l’apparecchio prevede l’utilizzo di olio in quantità ridotta. In alcune, in cui la cottura è esclusivamente ‘ad aria’, senza l’aggiunta di olio, in realtà sono fornetti, che permettono di ottenere un piatto più leggero … ma non fritto.
Anche il tipo di alimento da friggere influisce sulle calorie e sulla composizione del piatto finale: il pesce è più magro della carne, le verdure meno caloriche delle patate, ma attenzione alle pastelle: la pastella con uovo e farina, diventa una ‘spugna’ che assorbe molto olio…. se vogliamo rendere il piatto più leggero è meglio semplicemente INFARINARE o IMPANARE semplicemente l’alimento.
L’ASCIUGATURA su carta assorbente, dopo un’attenta scolatura dei pezzi fritti, è un’altra accortezza, che a fine cottura, può diminuire leggermente il contenuto di grassi del piatto.
In conclusione, se il fritto è fatto bene, curandone tutti gli aspetti sopra riportati, diventa un piatto che si può consumare ogni tanto (es 1 volta/mese) nella maggioranza dei casi, anche all’interno di un regime dietetico.Bisogna però sapere, che esistono situazioni particolari in cui il consumo di alimenti fritti è assolutamente sconsigliato, come ipertrigliceridemia, insufficienze pancreatiche, malattie epatiche, sindromi infiammatorie intestinali ed altre, per questo è sempre meglio rivolgersi ad un nutrizionista in modo che la dieta venga personalizzata.
